Lampreia de Amêndoa

Ingredientes:

•         1 Cereja em calda
•          1 Figo cristalizado
•          1 Kg de açúcar
•          2 Colheres de sopa de açúcar em pó
•          2 Ovos
•          20 Gemas
•          3 Claras
•          3 Gotas de sumo de limão
•          5 dl de água
•          Amêndoa q.b.

Preparação:

Misture as gemas com os ovos e bata levemente,   passando-os depois por um passador de rede, mas sem forçar. Deite o açúcar e a água num tacho largo, deixando ferver em lume brando durante 8 minutos exactos. Junte 2 das claras batidas e retire-as depois de cozidas.

Leve de novo a calda ao lume, deite porções de gemas de ovo num funil e deixe cair em fios sobre o meio do tacho, onde o açúcar forma a espuma. Deixe ferver 30 segundos, mexa com cuidado, vire-os, retire com uma escumadeira e escorra. Repita a operação até gastar 2/3 das gemas. Sempre que retirar os fios de ovos, junte 2 colheres de sopa de água no açúcar, de modo a manter o ponto. Quando já tiver feito os fios de ovos com 2/3 da massa, deite 1 decilitro de água na calda do açúcar, deixe ferver e retire as impurezas com uma escumadeira. Reduza o lume ao mínimo possível para manter a fervura e deite uma colher de sopa  de gemas, que começarão a alastrar, formando uma espécie de crepe. Com uma colher, empurre para os lados, para obter uma capa fina e deixe cozer lentamente até ficar mais opaca e brilhante. Com cuidado, ponha a escumadeira por baixo, levante a capa, vire-a e deixe-a cozer desse lado. Retire, ponha num prato e repita até acabar as gemas. Coloque 1/3 dos fios de ovos num prato, dispondo-os do feitio da lampreia. Cubra com as capas e ajeite, dando-lhes forma e tendo o cuidado da capa da cabeça ser mais rija do que a do corpo. Molde a boca com uma tesoura e coloque um gomo de figo cristalizado com a casca virada para fora a fazer de língua da lampreia. Espalhe o resto dos fios de ovos em volta, formando um círculo com a lampreia no centro. Com o açúcar em pó, a ½ clara restante e sumo de limão prepare o glacê real e decore a lampreia com ele. Corte a cereja ao meio e ponha as duas metades a fazer os olhos da lampreia. Com o glacê, desenhe a boca, os lábios, os olhos, o lombo e os contornos. Coloque as amêndoas nos fios de ovos que envolvem a lampreia.