sexta-feira, 18 de maio de 2012

Ovos Moles de Aveiro

Ingredientes:
  • 1 kg de gemas
  • 1 kg de ovos
  • 0,5 lt de água
Preparação: 
Colocar a água e o açúcar no lume e quando estiver em ponto de espadana, pode retirar do lume. Quando estiver fora do lume junte as gemas preparado anterior e leve novamente ao lume até ficar espesso.
E esta pronto a ser consumido.



segunda-feira, 7 de maio de 2012

Trouxa de Ovos


Ingredientes para a capa: 
  • 1 ovo; 
  • 10 gemas
Ingredientes para os fios de ovos: 
  • ½ kg de açúcar; 
  • 10 gemas; 
  • 3 dl de água

Ingredientes para a calda: 
  • ½ lt de água; 
  • 1 kg de açúcar

Preparação:
Misture o açúcar com a água e leve ao lume até fazer ponto de fio forte. Bata as gemas com o ovo e deite-as, às colheradas, na calda até cozerem. Retire para um prato e reserve.
Para os fios de ovos, aqueça o açúcar com a água  até levantar fervura e deite as gemas em fios. Retire os fios de ovos, com um garfo, para um prato molhado.
Recheie as capas com os fios de ovos, enrole-as, ponha numa travessa e regue com a restante calda.



Queijinhos do Céu


Ingredientes:


  • 325 gr de açúcar;
  • 1870 gr de água;
  • 18 gemas;
  • Açúcar para polvilhar.

Preparação:
Leve ao lume o açúcar com a água, até obter ponto de pérola. Retire do lume e deixe arrefecer um pouco. Deite colheradas deste preparado num recipiente com as gemas, mexendo rapidamente para não talhar. Leve de novo ao lume para cozer as gemas e engrossar, mexendo sempre. A massa obtida deverá ficar a endurecer de um dia para o outro. Depois forme umas bolas, com a ajuda do açúcar. Achate-as, para ficarem com o formato de queijos, polvilhe com açúcar e coloque sobre papéis recortados.


Morcelas Doces de Arouca


Ingredientes
  • 500 gr de açúcar; 
  • 200 gr de amêndoas; 
  • 1 colher de café de canela; 
  • 125 gr de manteiga; 
  • 125 gr de miolo de pão; 
  • tripas de porco.

Preparação:
Leva-se o açúcar ao lume com 2 dl de água e deix-se ferver até fazer ponto de cabelo (160ºC).
Juntam-se as amêndoas peladas e raladas e a canela, e leva-se novamente a cozer.
Retira-se do calor e juntam-se a manteiga e o pão previamente ralado. Mexe-se tudo muito bem de modo a obter-se uma papa homogénea; tapa-se e deixa-se ficar assim durante umas quatro horas.
Enchem-se as tripas e atam-se nas pontas com uma guita.
Mergulham-se as morcelas em água a ferver retirando-as imediatamente. Põem-se a secar.
Na altura de servir, levam-se a aquecer numa frigideira com um pouco de manteiga e sobre o lume brando. 


segunda-feira, 30 de abril de 2012

Pásteis de Lorvão


Ingredientes: 
  • 450 gr de açúcar; 
  • 3 dl de água; 
  • 120 gr de amêndoa pelada e moída;
  •  1 colher de chá de manteiga;
  •  2 colheres de sopa de farinha; 
  • 12 gemas; 
  • 2 claras; 
  • raspa da casca de 1/2 limão grande ou de 1 limão inteiro se este for pequeno; 
  • 1 colher de café de canela em pó.

Preparação:
Pré-aquecer o forno a 180º, marca 4 do fogão a gás.
Untam-se forminhas de queques com manteiga e polvilham-se com farinha.
Eu usei um tabuleiro de 12 queques e foi esse o número de pastéis que fiz com estas quantidades de ingredientes.
Leva-se o açúcar ao lume com 3 dl. de água e deixa-se ferver até ficar em ponto de espadana que è um ponto de xarope fraco e vê-se mergulhando uma escumadeira na calda e levantando-a, se a calda cair tipo fitas de nastro, então está em ponto de espadana. Para quem tiver termómetro de cozinha, a calda está em ponto de espadana quando atinge os 117 graus.
Tira-se o tacho do lume e junta-se a farinha, a amêndoa moída e a manteiga.
Mexe-se bem e leva-se ao lume novamente até levantar fervura, mexendo de vez em quando e vigiando sempre.
Tira-se novamente do lume e deixa-se arrefecer um pouco.
Numa taça ou tijela, misturam-se as gemas, as claras, a canela e a raspa do limão e junta-se este preparado à massa de açúcar e amêndoa que está no tacho.
Depois de tudo bem ligado, enchem-se as forminhas quase até cima, estes pastéis crescem bem mas não transbordam mas caso não se sintam confortáveis em arriscar, encham somente até 3 terços das formas .
Vão ao forno 25 a 30 minutos, até ficarem dourados.
Aqui o teste do palito não tem serventia porque a textura destes pastéis è parecida com a textura das queijadas, são húmidos e densos e claro, deliciosos!
Depois de desenformados, põem-se dentro de forminhas de papel plissado e polvilham-se com açúcar.

Pão-de-ló de Alfeizerão

Ingredientes

  • 100 gr de açúcar;
  • 6 gemas;
  • 2 ovos;
  • 50 gr de farinha.


Preparação:
Batem-se os ovos inteiros com o açúcar e, quando a mistura estiver esbranquiçada, juntam-se, a pouco e pouco, as gemas desfeitas.
Bate-se tudo durante mais 20 minutos com o batedor manual ou 10 minutos com o batedor eléctrico.
Sem bater, junta-se a farinha bem peneirada.
Deita-se a massa numa forma de folha ou de barro forrada com um papel grosso.
Tapa-se com uma folha do mesmo papel.
Leva-se a cozer em forno quente a 225ºC durante 10 minutos.
Retira-se do forno e desenforma-se.

Papos de Anjo


Ingredientes: 
  • 10 gemas de ovos;
  •  400 gr de açúcar de cana de açúcar; 
  • 1 litro de água;
  • aroma de baunilha q.b.

Preparação:
Passar as gemas pelo peneiro depois, bater o tempo necessário para ficarem consistentes e leves, espessas e esbranquiçadas.
Untar com manteiga pequenas formas lisas, próprias para queques ou empadas.
Aquecer o forno durante cerca de 20 minutos e meter nele “os papos de anjo” que devem cozer em forno quente.
Enquanto os doces estão no forno, preparar a calda fervendo a água, o açúcar e a baunilha até ficar uma calda regular em ponto fino.
Depois dos doces estarem pontos e um pouco menos quentes, desenformar e mergulhá-los na calda ou dispô-los, numa compoteira e vazar a calda quente por cima.
Os “papos de anjo”, fofos e leves, ficam a flutuar na superfície da calda. Servem-se frios.

Castanhas de Ovos


Ingredientes:
  • 250 g de açúcar; 
  • 100 g de água; 
  • 18 gemas de ovo; 
  • farinha; 
  • 2 gemas de ovo para envolver.

Preparação:
Coloca o açúcar e a água num tacho e leva-o ao lume até o açúcar ficar em ponto de bola mole. Retira o tacho do lume, deixa-o arrefecer e junta as gemas desfeitas, sem serem batidas. Volta a pôr tudo ao lume para cozer as gemas, mexendo sempre, em movimentos de vaivém. Logo que a massa se solte do tacho, está pronta. Coloca-a num prato e deixa-a de um dia para o outro, para endurecer. Forma as castanhas com a ajuda de farinha. Passa-as por gema de ovo e com as costas de uma faca pequena faz uns vincos na parte superior de maneira a imitar castanhas. Espeta-as num palito comprido e aloura-as numa chama, sem as queimar. Finalmente coloca-as em forminhas de papel frisado.

segunda-feira, 23 de abril de 2012

Bolo Podre


Ingredientes:
  •        5 Ovos
  •          350 gr de açúcar amarelo
  •          1 Colher de sopa de mel
  •          1 Colher de sopa de azeite
  •          21/2 dl de leite gordo
  •          1 Colher de sopa de banha
  •          1 Colher de sopa de manteiga
  •          1 Colher de chá de raspas da casca de limão
  •          1 Colher de chá de canela em pó
  •          300 gr de farinha de trigo com fermento
  •          Manteiga e farinha para untar e polvilhar a forma
  •          Açúcar em pó

Preparação:
Unte com manteiga uma forma redonda com chaminé ao meio e polvilhe-a com farinha. Acenda o forno antes de começar a bater o bolo. Bata os ovos com o açúcar peneirado,  até obter uma gemada cremosa. Junte o azeite, o mel, o leite, a banha e a manteiga amolecidas em banho-maria, sem parar de bater a massa. Aromatize com raspas de limão e canela. Por fim, junte a farinha peneirada, misturando-a sem bater. Deite a massa na forma e leve ao forno a cozer.
Passados 40 minutos, verifique se o bolo está cozido. Deixe arrefecer, desenforme e polvilhe com açúcar em pó.

Orelhas de Abade


Ingredientes:
  •         500 gr de farinha de trigo
  •          8 Ovos
  •          60 gr de manteiga sem sal
  •          15 gr de fermento de padeiro
  •          Óleo q.b. para fritar
  •          Mel líquido q.b. ou calda de açúcar
  •          Canela em pó q.b.

Preparação:
Amassa-se tudo muito bem e deixa-se levedar durante 2 horas.   Passado este tempo deita-se a massa numa mesa polvilhada com farinha, e com o rolo estende-se até ficar muito fina. Corta-se do tamanho que se quiser e fritam-se em Óleo quente, dando-lhe então com um garfo a forma de uma orelha. Depois de fritos passam-se por mel líquido, ou calda de açúcar e polvilham-se com canela.

Pastéis de Santa Clara


Ingredientes:
  •          9 Unidade de gema de ovo
  •          250 gr de farinha de trigo
  •          100 gr de manteiga
  •          Quanto baste de sal
  •          250 gr de açúcar 
  •          1/2 Copo de água
  •          100 gr de amêndoas
  •          Q.b. de açúcar de Glaçúcar 


Preparação:
Leve ao fogo o açúcar e a água, deixando ferver até formar uma calda espessa. Retire do fogo, e coloque as amêndoas, sem pele e moídas, as gemas batidas ligeiramente, mexendo vigorosamente para não talhar. Volte ao fogo, e sem parar de mexer, deixe engrossar até aparecer o fundo da panela. Deixe esfriar. Sobre a mesa misture a farinha, a manteiga e 3 colheres de água. Amasse com a mão e estenda a massa bem fina. Corte a massa em rodelas e recheie com o creme de ovos. Feche a massa, com as mãos humedecidas. Asse em forno médio por cerca de 20 minutos. Retire do forno e polvilhe o açúcar de glaçúcar.

Lampreia de Amêndoa

Ingredientes:
  •         1 Cereja em calda
  •          1 Figo cristalizado
  •          1 Kg de açúcar
  •          2 Colheres de sopa de açúcar em pó
  •          2 Ovos
  •          20 Gemas
  •          3 Claras
  •          3 Gotas de sumo de limão
  •          5 dl de água
  •          Amêndoa q.b.
Preparação:
Misture as gemas com os ovos e bata levemente,   passando-os depois por um passador de rede, mas sem forçar. Deite o açúcar e a água num tacho largo, deixando ferver em lume brando durante 8 minutos exactos. Junte 2 das claras batidas e retire-as depois de cozidas.
Leve de novo a calda ao lume, deite porções de gemas de ovo num funil e deixe cair em fios sobre o meio do tacho, onde o açúcar forma a espuma. Deixe ferver 30 segundos, mexa com cuidado, vire-os, retire com uma escumadeira e escorra. Repita a operação até gastar 2/3 das gemas. Sempre que retirar os fios de ovos, junte 2 colheres de sopa de água no açúcar, de modo a manter o ponto. Quando já tiver feito os fios de ovos com 2/3 da massa, deite 1 decilitro de água na calda do açúcar, deixe ferver e retire as impurezas com uma escumadeira. Reduza o lume ao mínimo possível para manter a fervura e deite uma colher de sopa  de gemas, que começarão a alastrar, formando uma espécie de crepe. Com uma colher, empurre para os lados, para obter uma capa fina e deixe cozer lentamente até ficar mais opaca e brilhante. Com cuidado, ponha a escumadeira por baixo, levante a capa, vire-a e deixe-a cozer desse lado. Retire, ponha num prato e repita até acabar as gemas. Coloque 1/3 dos fios de ovos num prato, dispondo-os do feitio da lampreia. Cubra com as capas e ajeite, dando-lhes forma e tendo o cuidado da capa da cabeça ser mais rija do que a do corpo. Molde a boca com uma tesoura e coloque um gomo de figo cristalizado com a casca virada para fora a fazer de língua da lampreia. Espalhe o resto dos fios de ovos em volta, formando um círculo com a lampreia no centro. Com o açúcar em pó, a ½ clara restante e sumo de limão prepare o glacê real e decore a lampreia com ele. Corte a cereja ao meio e ponha as duas metades a fazer os olhos da lampreia. Com o glacê, desenhe a boca, os lábios, os olhos, o lombo e os contornos. Coloque as amêndoas nos fios de ovos que envolvem a lampreia.

Sericaia

Ingredientes:
  • 500 gr de açúcar
  • 125 de farinha de trigo
  • 1 lt de leite gordo
  • 12 ovos
  • 1 casca de limão
  • 1 pau de canela
  • 1 pitada de sal
  • Q.b. canela em pó
Preparação:

Leve ao lume o leite com a casca de limão, o pau de canela, o sal e deixe ferver. Retire do lume, deixe arrefecer e rejeite o pau de canela e a casca de limão
Separe as gemas das claras. Bata as gemas com o açúcar até obter um creme fofo. Junte a farinha, mexa, adicione o leite em fio, mexendo sempre. Leve ao lume, mexendo sempre até que fique grosso, retire e deixe arrefecer.
Bata as claras em castelo, junte-as ao creme, mexa delicadamente, deite para um prato de forno, polvilhe com canela em pó e leve ao forno previamente aquecido a 250º C. Deixando cozinhar durante 20 minutos, até começar a abrir fendas.
Retire, deixe arrefecer e, se preferir, sirva acompanhado com ameixas de Elvas em calda.




Papos de Anjo


Ingredientes:
  •          400 gr Açúcar
  •          15 Gemas
  •          3 dl. Água
  •         1 Pau de canela
  •        1 Laranja (casca e sumo)
  •          1 Vagem de baunilha
  •          Q.b Manteiga para untar
  •          Q.b Farinha para polvilhar

Preparação:
Ligue o forno a 180º C. Unte as formas de queques lisas com manteiga e polvilhe com farinha.
Bata muito bem as gemas com a batedeira eléctrica, até obter um preparado volumoso.
Com uma colher de sopa, verta nas formas e encha apenas três quartos. Leve a meio do forno, durante 20 minutos.
Ferva o açúcar, com a casca da laranja e o sumo desta, até obter ponto de fio. Deixe arrefecer. Desenforme os papos de anjo e coloque-os numa taça larga. Regue com a calda e deixe ensopar bem. Decore com o pau de canela e a vagem de baunilha.



Pastéis de Belém


Ingredientes:
Massa:
  •          300 gr de farinha
  •          250 gr margarina para folhados
  •          Sal e água

Recheio:
  •          1/2 L de leite
  •         9 Gemas
  •         10 Colheres (sopa) de açúcar amarelo
  •          1 Saqueta de leite-creme instantâneo
  •          1 Colher de chá de farinha
  •          1 Colher de chá de farinha Maizena
  •          1 Pau de canela
  •         1 Casca de limão
  •          2 Colheres de chá de essência de baunilha em pó
  •         Canela e/ou açúcar em pó a gosto

Preparação:
Misture a farinha, o sal e a água; trabalhe a massa até ligar.   Divida a margarina em 3 porções. Estenda a massa, espalhe sobre ela 1/3 da margarina e enrole como um tapete. Repita esta operação mais duas vezes, até acabar a margarina. No final deixe descansar 20 minutos. Em seguida corte a massa em quadrados de 2cm de espessura, e coloque cada quadrado sobre uma forma lisa indicada para este tipo de pastéis. Dissolva a saqueta de leite-creme no leite, não muito quente. Leve ao lume em banho-maria as gemas batidas com o açúcar amarelo, o leite-creme dissolvido no leite, o pau de canela, a casca de limão, a farinha, a farinha Maizena e a essência de baunilha até o preparado engrossar. Deixe aquecer levemente e coloque uma porção do preparado dentro de cada forma, que a encha, mas não demasiado. Leve ao forno, até ficarem cozidos e tostados. Podem ser comidos mornos ou frios. Polvilhe-os, se quiser com canela e/ou açúcar em pó a seu gosto.


Pudim à Abade de Prisco

Ingredientes:

  • 650 gr de açúcar
  • 50 ml de água
  • 1 pau de canela
  • Casca de 1 limão
  • 60 gr de gordura de presunto de boa qualidade
  • 15 gemas
  • 1 cálice de vinho do Porto


Preparação:

Leve ao lume 150 gr do açúcar e mexa com uma colher, até formar caramelo. Verta o caramelo para uma forma redonda e reserve.
Num tacho, leve a água a ferver e junte o restante açúcar, o pau de canela, a casca de limão e o presunto. Deixe ao lume, até obter ponto de fio.

Bata as gemas com o vinho do Porto, até se desfazerem. Retire a calda do lume, deixe arrefecer um pouco e verta sobre as gemas, em fio mexendo sempre. Passe o preparado por um coador e verta na forma. Tape cuidadosamente e leve a cozer ao forno 180º C. durante 45 minutos em banho-maria.







Toucinho-do-Céu

Ingredientes 
  •          300 gr Açúcar
  •          150 gr Miolo amêndoa moída s/pele
  •          12 Gemas
  •          1 Clara
  •          1 dl. Água
  •          Q.b. Açúcar em pó
  •     Q.b. Miolo de amêndoa s/pele para decoração

Preparação:
Coloca-se num tacho ao lume o açúcar a água e deixa-se ferver. Junta-se o miolo amêndoa moída e deixa-se ferver mais de 5 minutos mexendo de vez em quando. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco.
Acrescenta-se as gemas batidas e leva-se novamente ao lume, mexendo sempre até a massa se soltar do fundo do tacho. Retira-se e adiciona-se a clara batida em castelo.
Verta numa forma de 23 cm de diâmetro, untada com manteiga e farinha, leve ao forno a cozer 180º C, por 30 minutos. Sirva polvilhado com açúcar em pó e decorado com o miolo de amêndoa.

Pastéis de Tentúgal

Ingredientes:
Para a massa:
  •          500 gr de farinha
  •          2 Colheres de sopa de manteiga
  •          2 dl de água
  •          Sal
  •          200 gr de manteiga aproximadamente
  •          Açúcar em pó

Para o recheio:
  •         250 gr de açúcar
  •         12 Gemas de ovos

Preparação:
Peneira-se a farinha várias vezes para dentro de um alguidar e faz-se uma cova no meio onde se deita a manteiga derretida. Mistura-se. Aquece-se a água onde previamente se dissolveu o sal. Adiciona-se a água, pouco a pouco, à farinha, trabalham-se bem todos os elementos, amassando até a massa se despregar das mãos. Molda-se a massa em bola e coloca-se num prato previamente polvilhado com farinha. Polvilha-se a massa também com um pouco de farinha e cobre-se com uma tigela aquecida. Deixa-se repousar durante 30 minutos pelo menos. Entretanto, preparam-se os ovos-moles bastante espessos. Estende-se um pano sobre a mesa. Pincela-se a superfície da massa com um pouco de manteiga derretida e começa a retirar-se bocadinhos de massa, que se estendem, primeiro, com o rolo, e, depois, se esticam com os dedos, tendo o cuidado de não romper a massa. Esta deve ficar tão fina como uma folha de papel de seda. Corta-se esta massa em rectângulos com 14 cm por 10 cm. As bordas de massa espessas não devem ser aproveitadas para as folhas dos pastéis. Derrete-se a manteiga em banho-maria. Depois sobrepõem-se quatro folhas de massa, pincelando-as com manteiga derretida à medida que se vão sobrepondo. Colocam-se duas colheres de sopa de ovos-moles sobre o rectângulo de massa e enrola-se o pastel. Dobram-se as pontas para cima e levam-se os pastéis a cozer rapidamente em forno forte. Polvilham-se com açúcar em pó .

sexta-feira, 20 de abril de 2012

Pastéis de Feijão

Ingredientes:
     Massa:
  • 300 gr de farinha
  • 250 gr margarina para folhados
  • sal e água
    (pode sempre comprar massa folhada e simplesmente estende-la e forrar as formas pequenas)
    Recheio:
  • 1/2 lt de natas ou creme de leite
  • 9 gemas
  • 10 colheres de sopa de açúcar
Preparação:

Caso  não compre a massa folhada deve de misturar a farinha, o sal e a água e trabalhe a massa até se unir. 
Divida a margarina em 3 porções. Estenda a massa, espalhe sobre ela 1/3 da margarina e enrole como um tapete. 
Repita esta opção mais duas vezes, até acabar a margarina. Depois de acabar com a margarina deixe descansar durante 20 minutos.
em seguida  corte a massa em quadrados de 2 cm de espessura, e coloque cada quadrado sobre uma forma lisa própria para madalenas ou muffins.
Leve ao lume em banho-maria  as gemas batidas com o açúcar e as natas até o preparado engrossar. Deixe amornar  e coloque uma colher de sobremesa do preparado dentro de cada forma.
Leve ao forno, até ficarem cozidos e tostado.



quinta-feira, 19 de abril de 2012

História da Doçaria Conventual


A doçaria portuguesa tem grande parte da sua origem nos conventos e mosteiros portugueses no século XVI. O uso abundante de gemas de ovos em muitas destas especialidades está relacionado com o uso das claras de ovos nos conventos. As claras de ovos para a confecção de hóstias, para manterem seus hábitos (vestuário das religiosas) sempre engomados, e para a clarificação dos vinhos. Para não desperdiçarem as gemas e com o açúcar vindo do Novo Mundo, os frades e, principalmente, as freiras de Portugal aperfeiçoaram as receitas ancestrais. A criatividade conventual extravasava em doces ricos em açúcar, em gemas de ovos, em frutos secos e em amêndoas.

terça-feira, 17 de abril de 2012

Introdução


Nesta Prova de Aptidão Profissional vou abordar e tentar aprofundar o tema Doçaria Conventual. A escolha deste tema prende-se com o facto de, com o passar do tempo e a evolução que se tem vindo a observar na restauração e culinária, os Doces Conventuais terem vindo a ser um pouco esquecidos, em prol das novas tendências de sabores e confeções, tal como a Nouvelle Cuisine, ou o Gourmet, atualmente na moda. Os Doces Conventuais, têm vindo a ser “marginalizados”. Considero que é de extrema importância cultural e gastronómica para o País, não deixarmos “morrer” esta sabedoria, esta arte, que é a de confecionar os Doces Conventuais.
E como nós, jovens hoteleiros, temos tão pouco conhecimento da história e cultura do nosso país, acho muito pertinente aprofundar este tema e tentar remetê-lo aos nossos dias.

A área doceira é algo que me fascina e pela qual eu me interesso muito!